Сайт в режиме тестирования, извините за временные неудобства!

Види жирів і масел які використовуються в кулінарії

Не всі жири мають однакові властивості. Чим ретельніше масло очищено, тим вище точка димлення (температура, при якій масло згорає), тому що переробка виділяє домішки, які можуть викликати димлення олії.

 
А також, чи знаєте ви, що жир краще не вживати після перевищення точки димлення?

Насичені жири:
Насичені жири в основному тваринного походження, та вони є твердими при кімнатній температурі. Ці жири можна виявити в таких продуктах як масло, сир, незбиране молоко, морозиво, яєчні жовтки, сало, жирне м'ясо. Деякі рослинні масла, такі як кокосове і пальмове, також містять високий відсоток насичених жирів. Насичені жири підвищують рівень холестерину в крові більше ніж будь-яка інша їжа. Якщо правильно і в потрібних кількостях використовувати масла і жири, то вони принесуть тільки користь вашому здоров'ю, приготована на них їжа буде не тільки смачною, але і збереже свої корисні властивості.

Ненасичені жири:
Ненасичені жири одержують як з тварин, так і з рослинних продуктів. Існує три (3) типу таких жирів:
Мононенасичені жири – Зазвичай вони містяться в насінні або горіхах, вони містяться в олії авокадо, оливковій, арахісовій і рапсовій олії. Вони зазвичай рідкі при кімнатній температурі.
Поліненасичені жири – Їх отримують з овочів, насіння або горіхів. Вони містяться в кукурудзяному, шафрановом, соняшниковій, соєвій, бавовняному і кунжутній олії. Ці жири є рідкими при кімнатній температурі.
Транс-жирні кислоти - Транс-жири утворюються, коли рідке масло перетворюють на твердий жир, наприклад при виготовленні маргарину. Цей процес називається гідруванням. Транс-жири роблять такий же вплив на наш організм, як і насичені жири, і також можуть підняти рівень холестерину в крові.

Точки згоряння жирів і масел
На основі наведеної вище класифікації, можна зробити висновок, що в ідеалі масло для приготування їжі повинно містити більшу кількість мононенасичених і поліненасичених жирів, з мінімальною кількістю насичених і транс-жирів.
Різні жири і масла мають різні застосування. Кожне бажано використовувати в межах встановленого діапазону температур. Деякі масла і жири краще використовувати при високій температурі приготування їжі, в той час як інші мають яскраво виражений смак, і тому найкраще додавати їх безпосередньо на приготовлену їжу, і при цьому – в малій кількості.
 
Точка димлення масла або жиру – це температура, при якій розпечене масло починає диміти. Точка димлення масла залежить у великій мірі від рівня очищення і того, наскільки довго масло зберігалося. Просте правило говорить, що тим світліший колір масла, тим вище його точка димлення. При обсмажуванні продуктів потрібно вибирати масло з дуже високою точкою димлення. Більшість продуктів обсмажують при температурі 170-230°C, так що краще вибирати масла з точкою димлення вище 200°C.

Жири або оліїОписВикористання в кулінаріїТипи жируТочка димлення (°C)
Мигдальне маслоМає ніжний аромат і смак смаженого мигдалю. Використовується для приготування східних страв.Моно - ненасичені216°C
Масло авокадоМає яскраво зелений колір, з м'яким горіховим присмаком і ніжним ароматом авокадо. Дуже корисна для здоров'я, за складом схоже на мигдальне масло. Можна використовувати при дуже високих температурах.Обсмажування в гарячому маслі.Моно - ненасичені271°C
Вершкове масло - Це суміш жирів, сухого молока і вологи. Виходить шляхом збивання вершків до виникнення липких крапель масла, які можна відокремити від сталевої суміші.Випічка, кулінаріяНасичені177°C
Дхі (топлене масло), очищенеТоплене масло має більш високу температуру згоряння, ніж вершкове, так як під час проціджування усуваються домішки, які згоряють при низьких температурах.Обсмажування, гасінняНасичені190-250°C (залежно від рівня очищення)
Масло каноли (рапсове масло)Масло світло-золотистого кольору.Універсальне використання (заправка салатів, приготування їжі)Моно - ненасичені204°C
Кокосове маслоМайже безбарвне масло виготовлене зі свіжих кокосів.Глазур, кондитерські вироби, в якості розпушувачаНасичені177°C
Кукурудзяна олія Рафінована олія має м'який жовтуватий колір. Виготовляється із зародків кукурудзи.Обсмажування, заправлення салатів, розпушувач для тіста.Полі - ненасичені232°C
Бавовняне маслоМасло блідо-жовтого кольору, який отримують з насіння бавовнику.Виготовлення маргарину, заправка для салатів, розпушення тіста, обсмажування.Полі - ненасичені216°C
Масло з виноградних кісточок Світло-жовте масло, яке є побічним продуктом виноробства.Відмінно підходить для тушкування і смаження. Також використовується в салатних заправках.Полі - ненасичені200°C
Масло лісового горіха (фундука)Горіхи подрібнюють і обсмажують а потім піддають обробці в гідравлічному пресі, щоб добути ніжне масло.Заправки для салатів, маринади, хлебобулоч-ві вироби.Моно - ненасичені221°C
Топлене свиняче сало Топлений свинячий жир зазвичай твердий і білого кольору. Цей жир раніше постійно використовували для приготування їжі і для випічки, але зараз він замінений рослинними маслами.Випічка і обсмажування.Насичені182°C
Олію горіха макадаміїЦе масло добувають методом холодного віджиму з горіха макадамія, за якістю вона відповідає кращим сортам оливкової олії.Використовують при гасінні, всіх видах обжарювання і у випічці.Моно - ненасичені199°C
Оливкова оліяОливкова олія буває різної щільності, колір – від блідо-жовтого до темно-зеленого, в залежності від використовуваних плодів і обробки.Використовується при варінні їжі, в якості заправки для салатів, для всіх видів обсмажування, у випічці.Моно - ненасиченіПерший віджим - 160°C
Другого віджиму - 216°C
Жмыховое - 238°C
Осв. раф. - 242°C
Пальмова олія Жовтувато-оранжеве масло отримують з подрібнених пальмових горіхів.Приготування їжі, ароматизаторНасичені230°C
Арахісове маслоБлідо-жовте рафінована олія з ніжним ароматом і смаком. Виготовляють з плодів земляного горіха (арахісу). В основному використовується в азіатській кухні.Використовується при обсмажуванні і теплової обробки продуктів, в якості заправки для салатів.Моно - ненасичені232°C
Рисове масло Таке масло отримують з рисових висівок, які залишаються після обробки зерен рису.Обсмажування, тушкування, заправка для салатів, випічка, соуси.Моно - ненасичені254°C
Сафлорове маслоМасло золотистого кольору з легкою текстурою. Роблять з насіння сафлору.Маргарин, майонез, заправки для салатів.Полі - ненасичені232°C
Кунжутне масло Буває двох видів: світле. з легкою текстурою, більш популярне на Близькому Сході, а темне – звичайно використовується в Азії. Отримують з насіння кунжуту методом холодного віджиму.Заправка для салатів і тушкування овочів.Полі - ненасичені232°C
Шортенинг на основі рослинної оліїШортенинг – комбінований кулінарний жир, який виробляють шляхом змішування тварин і рослинних жирів. Іноді в нього додають масло, або ароматизатори.Випічка, підсмажування.Насичені182°C
Соєва оліяГусте масло з яскраво вираженим смаком і ароматом.Маргарин, заправки для салатів, інгредієнт кулінарного жиру.Полі - ненасичені232°C
Соняшникова оліяСвітло-жовте масло без запаху, без яскраво выраженого смаку. Роблять з насіння соняшнику.Підходить для теплової обробки продуктів, інгредієнт кулінарного жиру, заправка для салатів, для виготовлення маргарину.Полі - ненасичені232°C
Рослинна оліяВиготовляють шляхом змішування кількох різних рафінованих олій, для отримання м'якого смаку і високої точки згоряння.Теплова обробка продуктів, заправка для салатів.Полі - ненасичені
Масло волоського горіхаЖовтувате масло з горіховим присмаком і ароматом, більш швидко псується, у порівнянні з іншими маслами.Використовують для гасіння продуктів, і всіх видів обсмажування.Моно - ненасичені204°C

15.12.2016 19:09
000
orlada
454
Пока комментариев нет.
Добавить комментарий